FOCACCIA AI 7 CEREALI CON LIEVITO MADRE

 

Quella con il lievito madre è la scoperta di un mondo che ti propone infinite possibilità di utilizzo e allo stesso tempo infinite soddisfazioni e quella che andremo a vedere oggi è  una ricetta il cui risultato è stato davvero stupefacente nel gusto, nella leggerezza e nell'infinita bontà.

Fasi dell' impasto, prima e dopo la lievitazione

A farmela scoprire è stata Valentina, fondatrice nonché amministratrice del suo gruppo fb chiamato "Lievito madre consigli e ricette"... io ho apportato delle piccole varianti negli ingredienti, ma il resto del lavoro è tale e quale ai consigli che lei racconta nella videoricetta che trovate a questo link dove troverete segnati anche tutti gli ingredienti che occorrono.

Cottura dorata fuori e morbida dentro

Io invece della farina integrale ho utilizzato una farina ai 7 cereali e per condirla mi sono sbizzarrita con burrata, rucola, carpa ciò di lonza e scaglie di grana.

Base della focaccia con meravigliosi alveoli

Davvero ottima!!!

TRECCIA RIPIENA SALATA CON ESUBERO DI PASTA MADRE

 Per la ricetta che vi propongo oggi mi sono lasciata ispirare da quella di Anna Ferna che a sua volta si è fatta ispirare da quella di Antonella Scialdone... insomma, forse il giusto nome di questa pietanza sembrerebbe il Treccione dell'ispirazione😂😂😂

Ad ogni modo vi assicuro che vale la pena di replicarla e siccome oggi la voglia di scrivere è poca vi copio letteralmente la ricetta di Anna di "Mordi e fuggi" dove già ci sono tra parentesi le varianti da lei apportate e adesso troverete anche le mie  (in blue😉) 

Ingredienti impasto

220 gr. di farina 0 io Nuvola Caputo

100 gr. di latte di soia ( lei fermentato) io ho adoperato il kefir

100 gr. di lievito madre non rinfrescato (lei 70 gr.rinfrescato)

40 gr. di burro

60 gr. di uovo (1)

4 gr. di zucchero

6 gr. di sale

6 gr. di origano secco macinato (mia aggiunta)

Io ho aggiunto 10 g di concentrato di pomodoro

ripieno

100 gr. di formaggio dolce a pasta semidura ( io galbanone e emmentaler )

50 gr. tra prosciutto cotto e prosciutto crudo

4 pomodori secchi a piccoli pezzi

6 funghetti sott'olio

ovviamente il ripieno può variare secondo i gusti

sera (io ore 17.30)

Preparare l'impasto sciogliendo nel latte leggermente tiepido il lievito a pezzettini e lo zucchero, scioglierlo meglio che si può (io ho adoperato il minipimer) . 

Versare nella planetaria e con il gancio a foglia unire a velocità minima l'uovo e la farina, lasciar amalgamare per bene il tutto quindi cominciare ad unire il burro a pomata un pochino per volta aspettando che il pezzetto sia assorbito prima di unire l'altro. Terminato il burro unire il concentrato di pomodoro, il sale e l'origano quindi passare al gancio a uncino, aumentare gradatamente la velocità portandola a livello medio lasciando incordare l'impasto.

 Raccogliere l'impasto formando una palla, coprire e lasciare in ciotola della planetaria per un'ora.

Ore 19:00 circa

Trasferire sulla spianatoia infarinata, appiattire l'impasto cominciando a dare una serie di pieghe a tre. Formare il panetto e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte in luogo caldo ( forno spento con lucina accesa per esempio) e comunque fino a raddoppio dell'impasto in ciotola.

Al mattino sarà raddoppiato. Prepariamo il ripieno tritando tutti gli ingredienti. Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata e con il matterello stendiamolo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm , delle misure approssimative di cm 30x38. Dividiamolo in tre strisce nel senso della lunghezza

Distribuiamo il ripieno al centro di ogni striscia e richiudiamo i lembi del lato lungo su se  stessi,  formiamo la treccia e posizioniamola sulla leccarda coperta di carta forno. Mettiamola a lievitare per 3 ore coprendola con pellicola nel forno spento con lucina accesa. 

Quando vedremo il suo raddoppio

estraiamola dal forno che accenderemo alla temperatura di 180° statico . Aspettando che il forno raggiunga la temperatura indicata, spennelliamo la treccia con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte e io ho spolverizzate con un poco di semi di sesamo. 

 

Cuocere per 35 minuti circa

PIZZA DI SCAROLE RIPIENA

Oggi andiamo in cucina con Peppe Guida, bravissimo chef della cucina tradizionale partenopea e non solo, che nel video che troverete a questo link  propone  una pizza imbottita, cucinata solitamente per le feste di Natale come antipasto per accompagnare salumi, formaggi, baccalà fritto e tant'altro, ma va benissimo anche gustata da sola assaporandone i sapori decisi e gustosi contenuti nel cuore del suo ripieno, e in qualsiasi periodo dell'anno quando vi prenderà la voglia.

La proposta di oggi è quella con il ripieno di scarole ma sicuramente potrete realizzarla con qualsiasi altro tipo di ingredienti vogliate utilizzare;

 volendo, anzichè la pasta lievitata di pane, per il guscio potrete sceglier una pasta sfoglia piuttosto che una pasta brisè...io però rimango fedele alla tradizione e non cambio.

Adesso basta chiacchiere e andiamo a vedere il video della ricetta dove Peppe ci spiega passo passo come cucinare questa bontà.

La mia versione è fedele all'originale tranne che per l'impasto che ho preferito fare con gli ingredienti che vi scrivo a seguire...

INGREDIENTI

300 g di farina 0

300 g di farina di semola rimacinata

360 g di acqua a t.a.

8 g di lievito fresco

1 cucchiaino colmo di sale

PASTA CHI VROCCULA ARRIMINATI E MUDDRICCA ATTURRATA

Premesso che e noi, a Palermo, chiamiamo broccolo quello che in tutto il resto d’Italia è il cavolfiore, il piatto di oggi insieme ad altri che abbiamo già visto qui sul mio blog come la pasta c'anciova, gli anelletti al forno, gli spaghetti con polpa di ricci  e qualche altro che ancora non vi ho presentato, fanno parte del must della cucina tipica  tradizionale palermitana. Poi in altre parti della Sicilia c’è chi la cucina  col broccolo bianco o verde, in bianco, con l’estratto di pomodoro, o come nel nostro caso con lo zafferano.

Immancabili rimangono come formato di pasta i bucatini che andranno ad accogliere anche al loro interno la bontà del sughetto di questo irresistibile condimento.

Andiamo a prepararla  

Ingredienti per quattro persone

400 grammi di bucatini
1 broccolo verde di media grandezza (cavolfiore per i non siciliani)
2 piccole cipolle
passolina e pinoli q.b. (a sentimento)
4 sarde salate
Olio evo
Sale e pepe q.b.
2 bustine di zafferano (io adopero i pistilli)
100 grammi di pangrattato

Procedimento di preparazione

Mettete ad ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa e i pinoli. Lessate in acqua salata il broccolo e conservate l’acqua di cottura dove andrete a cuocere i bucatini.

Affettate s ottile sottile le cipolle e soffriggetele in un tegame. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungete le sarde salate, schiacciandole con un cucchiaio di legno finchè si saranno sciolte. Aggiungete le passoline e i pinoli scolati e fate insaporire per qualche minuto. Adesso andrà aggiunto  il broccolo lessato e tagliato a pezzi e spolverizzatelo con del pepe macinato fresco. 

Mescolate bene (arriminate) con un cucchiaio di legno, unite una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli e lasciate cuocere a fuoco dolce ancora  per qualche minuto.

Intanto mettete a cuocere i 400 grammi di bucatini nell’acqua di cottura del broccolo che avevamo messa da parte, dove a me piace  aggiungere anche qui un poco di zafferano. Una volta raggiunta la cottura ben al dente, scolateli, arriminateli ben bene( mescolateli) con il condimento e servite. Se volete potete aggiungere della  “muddica atturrata” (il formaggio dei poveri, dice la tradizione)che si ottiene mettendo in un padellino un cucchiaio d’olio con del pangrattato, che farete tostare senza farlo bruciare,

 quando sarà ben colorato scendere dal fuoco e spargerlo a pioggia sopra la pasta.

PANE ALLA CURCUMA E CURRY CON LIEVITO MADRE

Questo pane nasce da una prova di forza; ormai era giunto il momento di mettere alla prova il cucciolo  di  Leone che aveva compiuto i suoi primi tre mesi. Forse bisogna precisare che Leone altro non è che il mio lievito madre, creato, accudito e nutrito proprio come si fa con un neonato... e perchè proprio Leone come nome? Nulla di fantasioso o complicato... mi è bastato guardare il calendario e leggere quale santo si commemorasse. 

Coincideva proprio con S. Papa Leone I ... e siccome mi sembrava eccessivo nominarlo Papa ho optato nel chiamarlo semplicemente Leone.

Detto ciò passiamo ai fatti... anzi, alla ricetta.

NGREDIENTI PER CIRCA 12 PANINI

Farina 0 250g

Farina di semola rimacinata 250g

Lievito madre 150g

Acqua 300 ml t. a. 

Latte 30 ml t. a.

2 cucchiai colmi di curcuma e 2 di curry

Zucchero 10 g

Sale 10 

Semi assortiti q. b. 

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE

ORE 14.00 rinfresco il lievito madre e attendo che raddoppi (dalle 3 alle 4 ore) 

Ore 18.00 il lievito è pronto e si procede con l'impasto. 

Avvalendovi dell'aiuto di una planetaria (ovviamente con un poco più di fatica potrete farlo anche a mano) sciogliete il lievito madre nell'acqua e zucchero lavorando con la foglia finché non sarà sciolto del tutto;aggiungete le farine, le spezie ed infine il sale e fate in modo che gli ingredienti si mescolino bene tra loro. Adesso continuate a impastare sostituendo la foglia con il gancio e non appena l'impasto vi sembrerà ben incordato ribaltatelo su un piano di lavoro, spolverizzate di farina di semola e agglomerate velocemente l'impasto. 

Adesso lasciate che riposi per 15 minuti a campana dopodiché ribaltatelo nuovamente sul ripiano sporco di semola e dopo aver steso a quadrato l'impasto praticate delle pieghe a tre, capovolgete l'impasto e fate riposare per 30 minuti. 

Stendete nuovamente l'impasto e stavolta prendete i lembi e portateli verso il centro fino ad ottenere una palla; sigillate bene nel punto di chiusura affinché l'impasto non si apra e ponete in un cestino rivestito da un canovaccio infarinato, coprite e mettete a lievitare per tutta la notte all'interno del forno spento.

Alle ore 09.30 del mattino seguente divido in 11/12 pallottole che lavorerete distendendole e arrotolandole su se stesse; pirlate bene sul piano e dopo 10 minuti date la forma che preferite finendo il lavoro con aggiunta di semi di zucca, di papavero o sesamo.

Lasciate lievitare ancora un poco 

e intorno le 12.30/13.00 infornate a 250° gradi ventilato, ponendo sul fondo del forno un pentolino pieno d'acqua per creare la giusta umidità e lasciate cuocere per circa 20 minuti o finché la crosta appaia dorata e croccante.

Risultato... la cucina invasa dal un inebriante profumo di spezie e un pane saporito, morbido dentro e croccante fuori da non potergli resistere.

Riuscite a sentire come scricchiola? 😋

BRAVO LEONE🦁 ESAME SUPERATO A PIENI VOTI!!! 

PASTA MISTA CON PATATE E PROVOLA AFFUMICATA

L'ho rubata, mi costituisco e confesso il furto ai cugini napoletani con l'aggravante che la ricetta porta la firma di un autore napoletano d'eccellenza, lo chef Cannavacciuolo... e vi confesso pure che in me non vi è alcun pentimento, perché credetemi, una pasta con le patate come questa io non l'avevo mangiata maiiiii!!!

Un gusto antico, corposo e avvolgente come solo noi gente del Sud sappiamo aggiungere alle nostre pietanze... 

Pochi ingredienti, purché genuini, e pochi e semplici passaggi... 

Ingrediente indispensabile, come sempre, l'amore e la passione per ciò che cucinate e alla fine nel vostro piatto avrete una vera bontà 

Provare per credere... eccovi qui il link della ricetta😉

PASTA C'ANCIOVA E MUDDICA ATTURRATA

Ok cominciamo con la traduzione del titolo 

"Pasta con le acciughe e mollica abbrustolita "... 

e fino a qui ci siamo.

Adesso vi racconto la ricetta che fa parte di quei piatti poveri,  di origine popolare, di quelli che non appena ne senti il profumo ti ritrovi con la mente a spasso tra i vicoli dei quartieri antichi e umili di Palermo e non appena ne gusti il sapore ne senti tutta la bontà del Sud.

È un piatto molto semplice da realizzare ma proprio per questo ogni singolo passaggio va fatto con precisione e rispetto della tradizione siciliana,quasi con sacralità. Le acciughe dovranno essere sciolte e non fritte... la mollica dovrà risultare croccante e non bruciata... il sugo dovrà essere corposo ma non asciutto e il bucatino dovrà risultare tenace sotto i denti. 

Vi ho spaventati? Nessun timore, andiamo a prepararlo insieme e vedrete che riuscirete a stupire anche il palermitano più esigente👩‍🍳😉

INGREDIENTI X 4 PS

400 g di pasta di semola di grano duro rigorosamente del tipo "bucatino"

mezza cipolla bianca

1 spicchio di aglio

10 filetti di acciughe sotto sale

150 g di estratto di pomodoro (concentrato) 

uva passa e pinoli q. b. 

mollica di pane grattato grossolanamente

1 cucchiaino di zucchero

olio evo

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Riempite una pentola d'acqua leggermente salata(ricordate che le acciughe gia hanno il loro sale), mettetela sul fuoco per l'ebollizione e nell'attesa preparate il condimento tritando la cipolla e affettando l'aglio che andrete a soffriggere con olio evo in una padella antiaderente dove unirete anche i filetti di acciuga puliti dal sale e dalle spine, lasciando che si sciolgano a fiamma bassa con il calore. Adesso unite l'estratto di pomodoro e allungate con due mestoli di acqua calda mescolando il tutto. Ora potete aggiungere l'uva passa e i pinoli e regolare di sale e pepe. Lasciate stringere un poco il sugo e spegnete. 

In un altro padellino sporcato con un filo di olio evo fate abbrustolire il pangrattato mescolato al cucchiaino di zucchero che caramellando donerà a questo "formaggio grattugiato dei poveri" un gusto e una croccantezza unici. 

Nel frattempo l'acqua per la pasta sarà pronta ad accogliere i bucatini che andranno lessati e scolati al dente e tuffati nella padella dove si trova il condimento(se nel frattempo si è stretto troppo andate a diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta). Saltate, mettete nei piatti e cospargete con il pangrattato abbrustolito e una spruzzata di pepe nero. 

Portate in tavola e gustatela ben calda.