FOCACCIA AI 7 CEREALI CON LIEVITO MADRE

 

Quella con il lievito madre è la scoperta di un mondo che ti propone infinite possibilità di utilizzo e allo stesso tempo infinite soddisfazioni e quella che andremo a vedere oggi è  una ricetta il cui risultato è stato davvero stupefacente nel gusto, nella leggerezza e nell'infinita bontà.

Fasi dell' impasto, prima e dopo la lievitazione

A farmela scoprire è stata Valentina, fondatrice nonché amministratrice del suo gruppo fb chiamato "Lievito madre consigli e ricette"... io ho apportato delle piccole varianti negli ingredienti, ma il resto del lavoro è tale e quale ai consigli che lei racconta nella videoricetta che trovate a questo link dove troverete segnati anche tutti gli ingredienti che occorrono.

Cottura dorata fuori e morbida dentro

Io invece della farina integrale ho utilizzato una farina ai 7 cereali e per condirla mi sono sbizzarrita con burrata, rucola, carpa ciò di lonza e scaglie di grana.

Base della focaccia con meravigliosi alveoli

Davvero ottima!!!

TRECCIA RIPIENA SALATA CON ESUBERO DI PASTA MADRE

 Per la ricetta che vi propongo oggi mi sono lasciata ispirare da quella di Anna Ferna che a sua volta si è fatta ispirare da quella di Antonella Scialdone... insomma, forse il giusto nome di questa pietanza sembrerebbe il Treccione dell'ispirazione😂😂😂

Ad ogni modo vi assicuro che vale la pena di replicarla e siccome oggi la voglia di scrivere è poca vi copio letteralmente la ricetta di Anna di "Mordi e fuggi" dove già ci sono tra parentesi le varianti da lei apportate e adesso troverete anche le mie  (in blue😉) 

Ingredienti impasto

220 gr. di farina 0 io Nuvola Caputo

100 gr. di latte di soia ( lei fermentato) io ho adoperato il kefir

100 gr. di lievito madre non rinfrescato (lei 70 gr.rinfrescato)

40 gr. di burro

60 gr. di uovo (1)

4 gr. di zucchero

6 gr. di sale

6 gr. di origano secco macinato (mia aggiunta)

Io ho aggiunto 10 g di concentrato di pomodoro

ripieno

100 gr. di formaggio dolce a pasta semidura ( io galbanone e emmentaler )

50 gr. tra prosciutto cotto e prosciutto crudo

4 pomodori secchi a piccoli pezzi

6 funghetti sott'olio

ovviamente il ripieno può variare secondo i gusti

sera (io ore 17.30)

Preparare l'impasto sciogliendo nel latte leggermente tiepido il lievito a pezzettini e lo zucchero, scioglierlo meglio che si può (io ho adoperato il minipimer) . 

Versare nella planetaria e con il gancio a foglia unire a velocità minima l'uovo e la farina, lasciar amalgamare per bene il tutto quindi cominciare ad unire il burro a pomata un pochino per volta aspettando che il pezzetto sia assorbito prima di unire l'altro. Terminato il burro unire il concentrato di pomodoro, il sale e l'origano quindi passare al gancio a uncino, aumentare gradatamente la velocità portandola a livello medio lasciando incordare l'impasto.

 Raccogliere l'impasto formando una palla, coprire e lasciare in ciotola della planetaria per un'ora.

Ore 19:00 circa

Trasferire sulla spianatoia infarinata, appiattire l'impasto cominciando a dare una serie di pieghe a tre. Formare il panetto e metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per tutta la notte in luogo caldo ( forno spento con lucina accesa per esempio) e comunque fino a raddoppio dell'impasto in ciotola.

Al mattino sarà raddoppiato. Prepariamo il ripieno tritando tutti gli ingredienti. Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata e con il matterello stendiamolo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm , delle misure approssimative di cm 30x38. Dividiamolo in tre strisce nel senso della lunghezza

Distribuiamo il ripieno al centro di ogni striscia e richiudiamo i lembi del lato lungo su se  stessi,  formiamo la treccia e posizioniamola sulla leccarda coperta di carta forno. Mettiamola a lievitare per 3 ore coprendola con pellicola nel forno spento con lucina accesa. 

Quando vedremo il suo raddoppio

estraiamola dal forno che accenderemo alla temperatura di 180° statico . Aspettando che il forno raggiunga la temperatura indicata, spennelliamo la treccia con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte e io ho spolverizzate con un poco di semi di sesamo. 

 

Cuocere per 35 minuti circa

PIZZA DI SCAROLE RIPIENA

Oggi andiamo in cucina con Peppe Guida, bravissimo chef della cucina tradizionale partenopea e non solo, che nel video che troverete a questo link  propone  una pizza imbottita, cucinata solitamente per le feste di Natale come antipasto per accompagnare salumi, formaggi, baccalà fritto e tant'altro, ma va benissimo anche gustata da sola assaporandone i sapori decisi e gustosi contenuti nel cuore del suo ripieno, e in qualsiasi periodo dell'anno quando vi prenderà la voglia.

La proposta di oggi è quella con il ripieno di scarole ma sicuramente potrete realizzarla con qualsiasi altro tipo di ingredienti vogliate utilizzare;

 volendo, anzichè la pasta lievitata di pane, per il guscio potrete sceglier una pasta sfoglia piuttosto che una pasta brisè...io però rimango fedele alla tradizione e non cambio.

Adesso basta chiacchiere e andiamo a vedere il video della ricetta dove Peppe ci spiega passo passo come cucinare questa bontà.

La mia versione è fedele all'originale tranne che per l'impasto che ho preferito fare con gli ingredienti che vi scrivo a seguire...

INGREDIENTI

300 g di farina 0

300 g di farina di semola rimacinata

360 g di acqua a t.a.

8 g di lievito fresco

1 cucchiaino colmo di sale

PANE ALLA CURCUMA E CURRY CON LIEVITO MADRE

Questo pane nasce da una prova di forza; ormai era giunto il momento di mettere alla prova il cucciolo  di  Leone che aveva compiuto i suoi primi tre mesi. Forse bisogna precisare che Leone altro non è che il mio lievito madre, creato, accudito e nutrito proprio come si fa con un neonato... e perchè proprio Leone come nome? Nulla di fantasioso o complicato... mi è bastato guardare il calendario e leggere quale santo si commemorasse. 

Coincideva proprio con S. Papa Leone I ... e siccome mi sembrava eccessivo nominarlo Papa ho optato nel chiamarlo semplicemente Leone.

Detto ciò passiamo ai fatti... anzi, alla ricetta.

NGREDIENTI PER CIRCA 12 PANINI

Farina 0 250g

Farina di semola rimacinata 250g

Lievito madre 150g

Acqua 300 ml t. a. 

Latte 30 ml t. a.

2 cucchiai colmi di curcuma e 2 di curry

Zucchero 10 g

Sale 10 

Semi assortiti q. b. 

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE

ORE 14.00 rinfresco il lievito madre e attendo che raddoppi (dalle 3 alle 4 ore) 

Ore 18.00 il lievito è pronto e si procede con l'impasto. 

Avvalendovi dell'aiuto di una planetaria (ovviamente con un poco più di fatica potrete farlo anche a mano) sciogliete il lievito madre nell'acqua e zucchero lavorando con la foglia finché non sarà sciolto del tutto;aggiungete le farine, le spezie ed infine il sale e fate in modo che gli ingredienti si mescolino bene tra loro. Adesso continuate a impastare sostituendo la foglia con il gancio e non appena l'impasto vi sembrerà ben incordato ribaltatelo su un piano di lavoro, spolverizzate di farina di semola e agglomerate velocemente l'impasto. 

Adesso lasciate che riposi per 15 minuti a campana dopodiché ribaltatelo nuovamente sul ripiano sporco di semola e dopo aver steso a quadrato l'impasto praticate delle pieghe a tre, capovolgete l'impasto e fate riposare per 30 minuti. 

Stendete nuovamente l'impasto e stavolta prendete i lembi e portateli verso il centro fino ad ottenere una palla; sigillate bene nel punto di chiusura affinché l'impasto non si apra e ponete in un cestino rivestito da un canovaccio infarinato, coprite e mettete a lievitare per tutta la notte all'interno del forno spento.

Alle ore 09.30 del mattino seguente divido in 11/12 pallottole che lavorerete distendendole e arrotolandole su se stesse; pirlate bene sul piano e dopo 10 minuti date la forma che preferite finendo il lavoro con aggiunta di semi di zucca, di papavero o sesamo.

Lasciate lievitare ancora un poco 

e intorno le 12.30/13.00 infornate a 250° gradi ventilato, ponendo sul fondo del forno un pentolino pieno d'acqua per creare la giusta umidità e lasciate cuocere per circa 20 minuti o finché la crosta appaia dorata e croccante.

Risultato... la cucina invasa dal un inebriante profumo di spezie e un pane saporito, morbido dentro e croccante fuori da non potergli resistere.

Riuscite a sentire come scricchiola? 😋

BRAVO LEONE🦁 ESAME SUPERATO A PIENI VOTI!!! 

LA GIORNATA MONDIALE DELLA PIZZA!!!

Fantasia di Pizza Napoletana

Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco...ma ci pensate? La nostra  pizza, amata sia da noi italiani che da tutto il mondo, simbolo dell'Italia per eccellenza, nelle nostre cucine e nelle nostre tavole, vanta questo titolo di cui andare orgogliosi ...perchè diciamocelo con franchezza, sia che venga preparata al piatto , in teglia o focaccia, alla romana, alla napoletana, soffice, croccante, con il cornicione e non, la nostra amata pizza è sempre squisita e capace di mettere d'accordo tutti.

Fosse per me la stamperei anche sulla nostra bella bandiera tricolore, perchè gia' di per se la versione piu' buona e genuina, la pizza Margherita, ne porta i colori sul piatto con il rosso dei nostri bei pomodori maturati al sole, il bianco delle soffici e succose mozzarelle di cui il nostro territorio ne produce eccellentemente e il verde delle foglie del  profumatissimo basilico coltivato in ottima qualità e quantita'.

Pizza Margherita con mozzarella di Bufala Campana e Crema di basilico

E oggi, 17 gennaio, in particolar modo va ricordata perchè festeggiata nel mondo in coincidenza con la giornata dedicata a Sant'Antonio Abate protettore dei fornai.

E come ogni festeggiato che si rispetti lei spudoratamente si gonfia di orgoglio e si da delle arie😂

Impasto per pizza idratato e lievitato

E allora festeggiamola questa nostra preziosa invenzione e se vi occorre qualche idea troverete spunto in qualche mia ricetta qui sul blog come ad esempio qui oppure qui ed anche qui...se però desiderate qualche altra alternativa e vi armate di un pò di pazienza presto sfornerò qualche altra variante.

Intanto mani in pasta e buona pizza a tutti!!!🍕 

La mia pizza veloce a lievitazione mista

 Anche se ormai ho molte ricette collaudate da eseguire quando voglio fare la pizza, la maggior parte tra quelle che preferisco poichè prevedono pochissimo lievito di birra, necessitano di  una lievitazione in frigo di almeno 24 ore...se però si decide di mangiare una buona pizza per cena e sono già le 15,00, ahimè bisogna ricorrere a una maggiore quantità di lievito di birra; ma non sempre...girando nel web si incappa in note ricette di note food blogger che suggeriscono come poter realizzare in fretta una pizza senza esagerare con il sopracitato lievito ed è proprio in una  di quelle che decido di cimentarmi.

Ma non sempre però tutto va come previsto...succede  una svista, cioè, quando chiedo al mio aiutante di inserire il lievito nell'impasto piuttosto che aggiungere quello "giusto" mi inserisce in planetaria l'esubero del rinfresco del mio lievito madre del giorno prima ed è così che nasce la mia pizza veloce a lievitazione mista.

Andiamo a conoscerla insieme

INGREDIENTI

Farina 0 g.200 (11W)

Farina manitoba g.260 (12W)

Farina di semola rimacinata g.100

2 cucchiai di fiocchi di patate

480 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio colmo di zucchero

lievito di birra fresco 10 g

esubero di lievito madre del rinfresco del giorno precedente 125 g

olio evo 20 g

sale 12 g

PREPARAZIONE

ORE 15,45 SI INIZIA A IMPASTARE

Versare nel recipiente della  planetaria l'acqua leggermente tiepida dove andremo a sciogliere i due lieviti insieme allo zucchero quindi aggiungere le farine e con la foglia cominciare ad impastare fino a quando la massa non comincia ad incordare; a questo punto si può aggiungere il sale e si continua a lavorare l'impasto per farlo incordare del tutto unendovi lentamente l'olio evo e avendo l'accortezza di ribaltarlo di tanto in tanto. Appena vi sembrerà pronto trasferite la pasta in un contenitore oleato e capiente, copritelo con della pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo tiepido per 2 ore circa.

ORE 18,00

Trasferite l'impasto sopra un ripiano spolverizzato di semola e con accortezza a non sgonfiarlo eccessivamente praticate le pieghe di sovrapposizione, fatene una bella pagnotta  e lasciatelo riposare coperto a campana per altri 60 minuti.

ORE 19,00

Riprendete il vostro impasto e con l'aiuto dei soli polpastrelli per non scoppiare le bolle, stendetelo nelle teglie precedentemente oleate (io adopero anche la carta forno) dell'altezza che preferite in base alla croccantezza che vorrete ottenere e lasciate riposare per altri 30 minuti coperto con un canovaccio umido.

ORE 19,45

Condire con passata di pomodoro salata e mettere in forno preriscaldato al massimo sul fondo inferiore del forno  per circa 8 minuti (tenendo d'occhio che non si cuocia troppo) e finchè il cornicione comincerà a colorarsi ; uscite dal forno ed aggiungete il resto degli ingredienti previsti dal gusto della vostra pizza e finite di cuocere alla media altezza del forno per altri 5 minuti circa o fino a quando la cottura non sia di vostro gradimento.

Io ne ho condito una alla messinese con scamorza fresca, indivia riccia, acciughe e pomodorino,mentre l'altra con mozzarella, gorgonzola e mortadella.

  

 Alla fine un giro d'olio extra vergine d'oliva a crudo e una bella spolverizzata di origano e buona pizza a tutti!!!😋  

LA FOCACCIA MESSINESE

La focaccia messinese e cioò che piu mi riporta con la memoria ai momenti più belli della mia infanzia e ciò le vacanze estive a Milazzo a casa dei miei nonni; era il momento dell'anno in cui tutto sembrava perfetto e magico...si concludeva l'anno scolastico, si rivedevano gli amici "di fuori", si riabbracciavano i nonni, gli zii, i cugini, insomma tutti gli affetti lontani e quasi ogni sera intorno al tavolo della cucina c'era una meravigliosa baldoria mista a risate e abbufate.dove spesso a fare da protagonista golosa sulla nostra tavola c'era lei...la focaccia messinese!!!

anche se la chiamano focaccia in realtà non è tanto diversa dalla pizza, è di tradizione messinese e i suoi ingredienti principali sono la scarola riccia, il pomodoro tagliato a dadini ,il formaggio scamorza o tuma e le acciughe...poi a piacimento ci si possono aggiungere anche delle olive nere e il profumatissimo origano delle campagne siciliane ... inoltre ,per essere  al Top deve avere una pasta croccante alla base e friabile.

Quella che vi propongo oggi l'ho realizzata con questo impasto, ovvero il metodo Bonci che si addice perfettamente a questa preparazione e con un altro ingrediente che solo io aggiungo e che purtroppo non potrete reperire in nessun luogo...il sapore della mia gioiosa infanzia e  dei bei ricordi!

INGREDIENTI

Per l'impasto trovate tutto elencato qui

PER IL CONDIMENTO

1 cespo di scarola riccia ben lavata e asciugata (400 g circa)

qualche filetto di acciuga salata

500 g di tuma (oppure scamorza, provola o mozzarella)

pomodorini q.b.

sale e pepe q.b.

olio evo q. b.

qualche olivetta nera (se gradite)

origano q.b.

PREPARAZIONE

Dopo che l'impasto sarà pronto, stendetelo su una teglia leggermente  irrorata di olio e schiacciando la pasta con la punta delle dita distribuitela bene fino ai bordi; inserite nell'impasto le acciughe spezzettate e metà del  formaggio a tocchetti e e la scarola riccia tagliuzzata e gia' condita con olio, sale e pepe nero; aggiungete il pomodoro fatto a pezzetti e le olive. Condite con un filo d'olio e mettete in forno caldo 210°-220° per 25-30 minuti circa;

Trascorso questo tempo uscite la teglia e aggiungete i tocchetti di formaggio rimasto e una spolverata di origano.

Riponete di nuovo in forno per altri 10 minuti circa e fino a che la vostra focaccia sarà diventata bella croccante. 

Estraete dal forno e unite ancoa un pò di olio e pepe nero.

la tradizione vuole che questa focaccia venga fatta in una teglia rettangolare e servita a tegliata a rettangoli medi...io però, che la voglio tutta per me, me la cucino grande e tonda!!!

PIZZA BONCI 24 ORE AD ALTA IDRATAZIONE

Come avrete avuto modo di capire nel corso del tempo trascorso insieme in questo blog la mia passione principale risiede nella mia cucina e chi mi segue sa perfettamente  che riesco a cimentarmi in preparazioni più o meno articolate , complicate e  scenografiche ma  la  mia  vera  natura  mi  porta  a  preferire  la  cucina  della  tradizione... la buona e genuina cucina imparata da bambina osservando le nostre nonne e le nostre mamme.

È questo il motivo per  il quale  cerco  di replicare ricette  con ingredienti   semplici, tradizionali e reperibili nella dispensa di ogni casa, senza perdermi dietro a diciture difficili e incomprensibili che preferisco lasciare ai professionisti del settore.

Questo è anche il motivo che ha  fatto  si  che  la  ricetta  che  vi  propongo rispetta semplicità e bontà oggi a garanzia poiché porta la firma di Gabriele Bonci... e vi ho detto tutto😜

Fatta  questa  premessa  è  inutile  che  io  stia  qui a dilungarmi nello scrivere a ricetta per intero.... piuttosto vi indico il blog Dulcis in forno dove appunto, io ho seguito  passo passo tutto ciò  che bisogna  fare per  realizzare  questo ottimo impasto di cui oggi stiamo parlando.