PASTA C'ANCIOVA E MUDDICA ATTURRATA

Ok cominciamo con la traduzione del titolo 

"Pasta con le acciughe e mollica abbrustolita "... 

e fino a qui ci siamo.

Adesso vi racconto la ricetta che fa parte di quei piatti poveri,  di origine popolare, di quelli che non appena ne senti il profumo ti ritrovi con la mente a spasso tra i vicoli dei quartieri antichi e umili di Palermo e non appena ne gusti il sapore ne senti tutta la bontà del Sud.

È un piatto molto semplice da realizzare ma proprio per questo ogni singolo passaggio va fatto con precisione e rispetto della tradizione siciliana,quasi con sacralità. Le acciughe dovranno essere sciolte e non fritte... la mollica dovrà risultare croccante e non bruciata... il sugo dovrà essere corposo ma non asciutto e il bucatino dovrà risultare tenace sotto i denti. 

Vi ho spaventati? Nessun timore, andiamo a prepararlo insieme e vedrete che riuscirete a stupire anche il palermitano più esigente👩‍🍳😉

INGREDIENTI X 4 PS

400 g di pasta di semola di grano duro rigorosamente del tipo "bucatino"

mezza cipolla bianca

1 spicchio di aglio

10 filetti di acciughe sotto sale

150 g di estratto di pomodoro (concentrato) 

uva passa e pinoli q. b. 

mollica di pane grattato grossolanamente

1 cucchiaino di zucchero

olio evo

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Riempite una pentola d'acqua leggermente salata(ricordate che le acciughe gia hanno il loro sale), mettetela sul fuoco per l'ebollizione e nell'attesa preparate il condimento tritando la cipolla e affettando l'aglio che andrete a soffriggere con olio evo in una padella antiaderente dove unirete anche i filetti di acciuga puliti dal sale e dalle spine, lasciando che si sciolgano a fiamma bassa con il calore. Adesso unite l'estratto di pomodoro e allungate con due mestoli di acqua calda mescolando il tutto. Ora potete aggiungere l'uva passa e i pinoli e regolare di sale e pepe. Lasciate stringere un poco il sugo e spegnete. 

In un altro padellino sporcato con un filo di olio evo fate abbrustolire il pangrattato mescolato al cucchiaino di zucchero che caramellando donerà a questo "formaggio grattugiato dei poveri" un gusto e una croccantezza unici. 

Nel frattempo l'acqua per la pasta sarà pronta ad accogliere i bucatini che andranno lessati e scolati al dente e tuffati nella padella dove si trova il condimento(se nel frattempo si è stretto troppo andate a diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta). Saltate, mettete nei piatti e cospargete con il pangrattato abbrustolito e una spruzzata di pepe nero. 

Portate in tavola e gustatela ben calda. 

BACCALA' DEL REGNO CON VARIANTE COSENTINA

BACCALA' DEL REGNO

Il piatto he vi presento oggi ha origini molto antiche; dobbiamo fare un viaggio nel passato e far visita al Regno di Napoli per ritrovare i natali di questa ricetta che già da allora venne replicate con semplici varianti che però, tra una regione e l'altra, hanno fatto la la differenza.

La variante che vi propongo è quella cosentina che oltre agli ingredienti previsti dalla ricetta napoletana aggiunge le patate che donano alla pietanza una cremosità avvolgente e vellutata.

Per la base della ricetta ho rubato l'idea al bravissimo Fabio Campoli di cui vi riporto fedelmente gli ingredienti e l'esecuzione con la sola aggiunta personale del tocco cosentino.

Ingredienti della ricetta Baccalà del regno

• 800 gr baccalà ammollato
• 5 patate medie (versione cosentina)
• 2 foglie alloro
• 400 gr polpa pomodoro
• 50 gr olive Taggiasche denocciolate
• 10 capperi dissalati
• 250 gr peperoni
• 8 cucchiai olio evo
• 3 cipolle rosse (io rigorosamente di Tropea)
• Mentuccia
• Aceto di vino bianco
• Sale grosso

Procedimento della ricetta Baccalà del regno 

Sbucciate e pulite  le patate, tagliatele a fette sottili e disponete sul fondo  del tegame irrorato d'olio coprendone l'intera superficie, accendete la fiamma e fate fare una leggera crosticina quindi aggiungete due dita d'acqua e lasciare cuocere piano per qualche minuto;

Procedete la preparazione mettendo in cottura il baccalà: una volta reidratato e ben dissalato, tagliatelo in piccoli tranci e sistemateli nel tegame, poggiandoli sul lato della pelle sopra lo strato di patate;

Irrorate a freddo con l’olio e.v.o., poi ricopritelo uniformemente con la polpa di pomodoro (avendo cura di disporla non solo nel centro, ma soprattutto lungo i bordi del tegame) e aggiungete le foglie d’alloro

e   i capperi. Coprite il tegame con un coperchio, e cuocete il tutto a fiamma bassa per 30 minuti.

A parte, arrostite i peperoni: per ottenere un ottimo risultato, preriscaldate il forno a 220°, riponetevi all’interno i peperoni ben freddi di frigorifero disposti su una griglia.

Una volta ben abbrustoliti, estraeteli dal forno, trasferiteli ancora caldi in un recipiente e coprite ermeticamente con pellicola per alimenti idonea alle alte temperature: l’azione del vapore favorirà in pochi minuti il distacco della buccia. Quando i peperoni si saranno intiepiditi, spellateli con cura, ripuliteli dai semini e tagliateli a pezzettini, riunendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaino d’aceto e un pizzico di sale. Lasciate riposare. Quando il baccalà in tegame sarà quasi pronto, aggiungete le olive, i peperoni e le cipolle rosse precotte al sale: (sistematele intere e con la buccia all’interno di una teglia, ricoprendole con abbondante sale grosso sia sul fondo che in superficie).

Cuocete in forno a 220° finché non risulteranno morbide. Al momento di servire il baccalà cospargete con la mentuccia fresca tritata.