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| BACCALA' DEL REGNO |
Il piatto he vi presento oggi ha origini molto antiche; dobbiamo fare un viaggio nel passato e far visita al Regno di Napoli per ritrovare i natali di questa ricetta che già da allora venne replicate con semplici varianti che però, tra una regione e l'altra, hanno fatto la la differenza.
La variante che vi propongo è quella cosentina che oltre agli ingredienti previsti dalla ricetta napoletana aggiunge le patate che donano alla pietanza una cremosità avvolgente e vellutata.
Per la base della ricetta ho rubato l'idea al bravissimo Fabio Campoli di cui vi riporto fedelmente gli ingredienti e l'esecuzione con la sola aggiunta personale del tocco cosentino.
Ingredienti della ricetta Baccalà del regno
- 800 gr baccalà ammollato
- 5 patate medie (versione cosentina)
- 2 foglie alloro
- 400 gr polpa pomodoro
- 50 gr olive Taggiasche denocciolate
- 10 capperi dissalati
- 250 gr peperoni
- 8 cucchiai olio evo
- 3 cipolle rosse (io rigorosamente di Tropea)
- Mentuccia
- Aceto di vino bianco
- Sale grosso
Procedimento della ricetta Baccalà del regno
Sbucciate e pulite le patate, tagliatele a fette sottili e disponete sul fondo del tegame irrorato d'olio coprendone l'intera superficie, accendete la fiamma e fate fare una leggera crosticina quindi aggiungete due dita d'acqua e lasciare cuocere piano per qualche minuto;
Procedete la preparazione mettendo in cottura il baccalà: una volta reidratato e ben dissalato, tagliatelo in piccoli tranci e sistemateli nel tegame, poggiandoli sul lato della pelle sopra lo strato di patate;
Irrorate a freddo con l’olio e.v.o., poi ricopritelo uniformemente con la polpa di pomodoro (avendo cura di disporla non solo nel centro, ma soprattutto lungo i bordi del tegame) e aggiungete le foglie d’alloro
e i capperi. Coprite il tegame con un coperchio, e cuocete il tutto a fiamma bassa per 30 minuti.
A parte, arrostite i peperoni: per ottenere un ottimo risultato, preriscaldate il forno a 220°, riponetevi all’interno i peperoni ben freddi di frigorifero disposti su una griglia.
Una volta ben abbrustoliti, estraeteli dal forno, trasferiteli ancora caldi in un recipiente e coprite ermeticamente con pellicola per alimenti idonea alle alte temperature: l’azione del vapore favorirà in pochi minuti il distacco della buccia. Quando i peperoni si saranno intiepiditi, spellateli con cura, ripuliteli dai semini e tagliateli a pezzettini, riunendoli in una ciotola e aggiungendo un cucchiaino d’aceto e un pizzico di sale. Lasciate riposare. Quando il baccalà in tegame sarà quasi pronto, aggiungete le olive, i peperoni e le cipolle rosse precotte al sale: (sistematele intere e con la buccia all’interno di una teglia, ricoprendole con abbondante sale grosso sia sul fondo che in superficie).
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